胡雪岩与药膳馆
“东风一阵黄昏雨,又到繁华梦觉时。”
从1874年胡庆余堂落成,到1885年胡雪岩破产撒手西归,不过短短十年,胡大官人双手空空而来,空空而去,到如今已瞬息百年,是若干传说,旧地的实物,维系着胡大官人一生的传奇,其中,少不了胡庆余堂药膳的一缕清香。
什么是绚烂一时?什么是细水长流?惟病病歪歪者才会想到药膳馆么?到庆余药膳馆 吃一点,喝一点,可谓善待自己的妙方。不必艳羡胡雪岩锦衣玉食,金碗银箸,人么,七尺微躯,只要进药膳馆,要上一盘金箔干菜扣肉,便能消馋解饥,畅快一时。细看那乌黑油亮干菜上闪亮金箔,碎金点点,恍惚叫人想起胡庆余堂那块名为“药局”的黑底金匾。这金箔具有镇惊通窍之功效,大可放心吃下。金玉满堂,喻示繁华,而金子亦能救病人于水火。相传,胡庆余堂金锅银铲,当年打制时花费了黄金四两、白银四斤。这是为制作名贵“局方紫金丹”,由胡雪岩亲自下令,不惜血本,召杭城身价最高的金银匠特意打制的。仁者的春心,到今日又化为药膳馆点点金箔,覆于乌黑干菜之上,犹如春深余晖,闪闪发光。另有一道蓬松土豆丝,入油锅炸得酥松金黄,丝丝缕缕,互相缠绕,细闻之下,却有股子参味。嚼一嚼,原来是西洋参的幽香,凉丝丝,香嘟嘟,怪好闻的。药膳药膳,真有谁会到药膳馆里来寻求治病良方吗?他们只是来这里领会“药食同源”的真谛,认清“药补不如食补”的道理。
鲁迅与楼外楼
鲁迅先生似乎向来对杭州有点微词,原因确乎较多。1928年的7月份,鲁迅偕夫人许广平,却高高兴兴地坐着火车,来到了杭州。
这次游玩,因为有友人安排,路线是考究的：先生到杭州的第二天中午,即到楼外楼用饭,饭毕,到西泠印社“四照阁”喝茶。吃过“楼外楼”,又上“四照阁”,西湖的魂灵已经抓住了一半。孤山,正是西湖的脉,湖上的精华,不但因为她是清康熙帝的行宫,更因为那里清幽宜人,玲珑剔透,尘嚣不到。在杭州流连一昼夜,只消逛遍孤山,便算是画龙点睛。
1928年的楼外楼,是一座三层楼带屋顶的洋房,位置大致在今“六一泉”之旁,俞曲园的俞楼与西泠印社之间。“楼外楼”的现址,则是1958年搬迁的。1928年先生点菜时,点了一道虾子鞭笋。虾子,即虾的卵,干制以后橙黄色。鞭笋清淡,与虾子同烧,味鲜美。“楼外楼”现已不供应此菜,据服务小姐讲,不供此菜的历史,已有十年以上,鞭笋已变成火腿、雪菜二味,而虾子呢,菜单上有是有的,不过已用来炖婆参了。
还有一只西湖醋鱼,鲁迅亦点了。醋鱼量大,现在胃口细弱的客人,改点一客宋嫂鱼羹,也是合适的。一客卖十三元五角,烧得入味,吃不完的菜,小姐代为打包,盛菜的纸盒上,封一只红色标签,作为吃名馆子的记号。
清波门头周作人
“三十日,雨。上午兄去。食水芹紫油菜。味同油菜,第茎紫如茄树耳,花色黄。兄午餐归,贻余建历一本,口香糖二十五枚。”
这是1898年周作人的杭州日记,其时他正住在清波门的花牌楼,即今吴山广场旁上城中医院附近。因为陪侍科场案发而入狱的祖父,周作人来了杭州。清波门一带,早先是官府处决犯人的所在,坟窠成堆,阴风恻恻,荒凉得很。周作人寓居花牌楼,整日价以读书消遣。何为花牌楼？元时一人有二子,皆科场获胜,官员造联桂坊庆贺,故曰“花牌楼”。《唐宋诗醇》《纲鉴易知录》读来固然有味,青灯黄卷,书香遗袖,可终究当不得饭吃。在花牌楼,周作人时常溜进灶间,偷食冷饭果腹,因此曾遭大人叱骂。偶尔吃到一点水芹紫油菜,他便再三回味,念念不已,最后索性白纸黑字,日记存念。
我的私见是,事关生计的一宗物事,竟困顿如此,心中的渴念必然蕴蓄,终至成一心结。以周作人的慧根,他日后的思念与体会,必然深刻而独到,事实也是如此。周作人曾说,“我的故乡不止一个,凡我住过的地方都是故乡”。但花牌楼已拆,连该地白发老人说起花牌楼,竟然惘然,能不叫人怅怅矣？堪可欣慰的是,走清波街,出清波门,几家苏杭菜风味小店,与周作人对饮食简淡有味的讲究,可谓不谋而合。譬如那家已近长桥的叫做锦香来的小店,店内陈设,风格内敛,小菜做法,更是清雅别致。譬如一道蘑菇芦笋,蘑菇带汁,芦笋碧绿,这些不稀奇,稀奇的是芦笋长身玉立,每枚均有十几公分。蘑菇群居笋尾,自成一体,竟与芦笋互不干扰,这多少有些出人意表。再如那道南瓜饼,我承认一开始有些小看它了。它固然做得精致,包装纸折叠细腻,核桃大小的圆圆南瓜饼,顶端竟然插有一只小柄,煞有介事。咬破以后,口边一烫,其中竟流出热乎乎的黑芝麻糖馅,这哪是吃南瓜饼呢？分明是一出小小的波澜老成的喜剧了。“听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的。”此为周作人语,可是尺幅千里,尺水兴波的点心佳肴,怕是苦雨斋主人,也是不常吃到的。杭州花牌楼固然已拆,但要拆去某些或者无用的生活的醇味,恐怕几个百年也未必够用。
林语堂与山外山
语堂先生游西湖,每回必到之处,是玉泉观鱼。据他讲,他一半是看鱼,一半是来哀怜鱼儿困羁池塘的命运。当年他观鱼时还有和尚前来与他搭话。这玉泉当为邻近“清涟寺”的放生之地,故有和尚出没,并在池中造起了七级小浮屠一座。玉泉的“鱼乐国”泉池,约有200平方米的面积,颇为轩敞,鱼儿生活其间,兼有人喂食伺候,还有什么可抱怨的呢?
到玉泉观鱼,陶然忘机之后,再到山外山小坐,吃一顿鱼头,想来语堂先生必定举双手赞成。当然,吃的不会是玉泉池子里的鱼。
智者千虑,必有一失。语堂先生向外国人介绍国内美食的时候,曾经说：“鲤鱼头在中国算得上品,颊肉颚肉,都极为清脆可口。”什么?鲤鱼是上品?错哉!错哉!大部分杭州人,听到这都要摇头。鲤鱼肉,又粗又肥,真不如“山外山”的千岛湖有机鱼头,肉质清新,汤汁清醇,配料清雅,是为“三清”上品。
吃千岛湖有机鱼头,就是同时吃它生活的山明水秀的环境。真的,那鱼肉间带出的,竟是一股压不住的清气,它带来的水里的消息,跟在“山外山”触眼所及的枫香、枫杨、海棠、桂花、梅树、香樟,千种万种清香,拧成一股合力,贯穿肺腑,使人上下畅通。那种装有鱼头的大兰花瓷盆,几乎一桌一盆。观鱼兼吃鱼,过河兼洗脚,成为“山外山”的一个保留节目。
语堂先生还有一道分析,说,国内的名贵好菜,须无色无味无香,如鱼翅燕窝银耳一类。千岛湖鱼头是包头鱼,虽不能称名贵但是即便问店家要半只鱼头,也要花上98元,绝对不算便宜。色是有的,味是和淡的。香气也是不甚袭人的。拿起汤勺捞一捞,盆中有虾,有竹荪,有青菜,有笋片,五色杂阵,但并不显凌乱,更有几个滚得势圆的雪白大鱼圆,浓缩着精华,正是另有一段活泼的造化,更有一段无骨的禅心。雪白的鱼圆,对比参照食用,其味悠长,发人深思。
吃罢鱼头无他事。
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