厦门曾经有许多寺庙庵堂,和尚和尼姑们都做得一手好素菜。早年更有一种"斋教"流行,一些虔诚的善男信女,为了表示自己的心诚,更为了"诚则灵",也往往吃起斋来。长年吃斋,连锅勺都要同吃荤的家人分开的,叫做"吃长斋"。更多的是早晨一餐不吃荤,曰"吃早斋"。还有的三、六、九吃素,曰"吃花斋";有的一月中十天吃素,曰"吃杂斋";有的是一天吃两顿素,晚上才开荤,曰"吃二斋"。总之,花样很多,吃各种各样斋的人也确实不少。如此一来,素菜的花样自然也就多起来。
早先很多素菜都以模仿荤菜为能事,如素鸡、素鸭、素捆蹄、素鱼等等,品位不高。1962年,郭沫若同志来厦游南普陀寺时,品尝素菜"当归面筋汤",看到一碗汤中半是黑色的香菇,半是澄黄的面筋,垒成圆圆的形状,竟突发奇想,吟诗曰:"半月沉江底,千峰人眼窝。"从此,这道菜便取名为""半月沉江",品位倍高了。
不久"破四旧",别说吃斋的人,连许多寺庙都毁于一巨,不少和尚尼姑被迫还俗。其中有一位老尼,本是庵中素菜高手,还俗街巷后结识了邻居一位刘姓家庭主妇。二人相处甚洽,于是传艺刘氏。偏这位刘氏也喜欢烹调,又心灵手巧,自己学着在家里试作,竟得真传。岂料开放之后,寺庙纷纷重建重修,善男信女又多起来。海外还传来减肥之风和吃素延年益寿之说,素菜又得青睐。此时,老尼姑已去世,刘氏得贵人相助,入主南普陀素菜馆,有继承,也有创造,推出厦门素菜宴席,一时蜚声海内外。从此南普陀素菜成为厦门一绝,令海内外游客有"不食普陀素菜,枉走厦门一遭"之慨。
更须一提的是,这些素菜的制作和名称,都自觉不自觉地秉承郭老的宗旨,禅风道骨,诗意盎然,与过去的素鸡素鸭,不可同日而语。像"南海金莲"、"白壁青云"、"千层百叶"、"百花迎宾"、"香泥藏珍"等道菜,色、香、味、形、名皆让人拍案叫绝,永难忘怀。
素菜之外,还有药膳、厦门人十分善于保养身体,而且深信药补和食补的关系。每逢节令,厦门人常要食补,尤其是"霜降"、"冬至"、"立冬"、"大寒"、"清明"等节气。厦门俗话说: "一年补通通（补到头）,不如补霜降。"又说"清明"、"冬至"是一年两个最大的节令,在这两个节令来临的那一时辰,喝口水都胜过平时吃鱼吃肉。
厦门人认为吃补必须营养和药相配合,光吃药不行,光吃营养也不行。在这种观念指导下,厦门的药膳就自然而然地产生了．丰富了。最常见的补药是"四物"．即当归、川珙、白芍、熟地。还有"四君子汤",即党参、茯苓、白术、甘草。"四物"加"四君",再加肉桂、黄莳,就是"十全大补"。
最常用来制作药膳的食物是"正番鸭"、"菜鸭母"、鳗鱼、乌骨鸡、猪脚等。厦门人认为"正番鸭"比一般的鸡营养价值还高,而"菜鸭母"则滋阴。什么人该吃什么食物和药,都是有讲究的,不是可以随便吃的。近年来生活水准更高,逢节令买"淡水鳗"、鸡、蹄筋等等来作补的也多起来了,有的甚至干脆到酒楼买几罐药膳来吃。当然,大多数人还是认为酒楼的药膳不但贵,而且用药是否与自己的身体对路,很不保险,宁可自己动手制作。这大约也是经营药膳的酒店一直还不能兴隆起来的根本原因。近年有些酒楼餐厅开始大力推广药膳,有些菜式、味道、营养都相当不错,也力求配套成龙,形成全套宴席,莱名、装盘等亦下了不少功夫,只是宣传上还欠缺功力,尚未成大气候。
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