| 徽菜 |
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全国最著名的有八大菜系，其中就有发源于古徽州民间的徽菜。 徽州地区山珍野味非常丰富，有野兔、野鸭、山鸡、鳜鱼、石鸡、石耳、甲鱼、香菇、木耳、竹笋等，为徽菜烹调提供了丰富的原料。徽菜素以烹制山珍野味著称，它选料严格，力求鲜舌，注重原料产地、季节、品种，如鳜鱼有“桃花流水鳜鱼肥”之说，以桃花盛开季节的的鳜鱼为最佳；石鸡以休宁大阜营所产为最好；笋以歙县问政山所出为上乘。 徽菜烹调擅长烧、炖、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，保持原汁原味。常见的徽菜有清炖马蹄鳖、清蒸臭鳜鱼、红烧划水等数百种。 徽菜烧鱼方法也很独特，取鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，加调味品，旺火急烧，5至6分钟即成，由于水分损失甚少，鱼肉味鲜质嫩。徽式炒菜芡稍大，用冰糖提鲜，但觉不出甜味。火腿、竹笋作为主料和配料，取其特殊鲜香。 明清两代，徽商称雄中国商界数百年。沿着徽商的足迹，徽菜冲出山沟走向全国。一些擅烹饪的徽州人背井离乡去外埠摆摊开店。当时仅上海、南京、苏州、等城市，就有220多家徽菜餐馆，厨师都是徽州绩溪人。伏岭人邵培余闯荡姑苏，于1872年开办添和馆，这是伏岭人最早经营的一家旅外徽菜馆。《老上海》一书记：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、苏州、镇江诸馆，而最先进入上海的是徽菜。”菜馆在沪上门庭若市。到了20年代，徽菜馆林立上海滩，徽菜名震十里洋场。当时最大的一爿菜馆名曰“第一春菜馆”，有16间门面，百余张餐桌，全套红木家具。夜市筵席有十几把胡琴唱堂会，为上海徽馆之冠。徽菜经历了几起几落，建国后，徽菜在继承传统技艺的同时，又有了创新与发展。 绩溪人在武昌开办的大中华酒楼，是以烹调鱼肴著名的老字号徽菜馆，日应市鱼肴有103种之多。该店名厨邵在维、邵观茂曾为毛泽东主席精心烹调过“武昌鱼”等10道鱼中珍馐，受到好评。徽菜，正透过悠远的时空，散发出富有中华传统文化意蕴的辉光。
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