手擦入擦圪蚪煮熟，食用油加热煎入盐、葱等，待油热之际烹入锅内即成。
【特点】 营养全面，油花满布汤中，别有风味。
菜饭
【原料】 黑菜、白面。
【加工】 ①黑菜制作：取新鲜干净的胡萝卜叶茎（多于秋季收获时采用），拣选后用水冲干净，以开水略浸煮，趁热（未二次污染时）捞出切成碎段。为防止二次污染，入瓮内加凉开水，上压青石使菜不暴露于水面外，隔离空气以防霉变。
②白面和成擀面面团或将面置于器皿中调成稀糊状。黑菜煮入锅内，待水开后将擀好的面条或面糊边缓慢倾倒入锅边，边搅边拌匀，煮熟后烹入热油煎好的佐料。同连米饭烹油方法相同即可。
拉面
【原料】 精面２５００克，水１５００克，碱面２５克，盐少许。
【制法】 ①将面粉和盐面一并放入面盆中，一手倒水（水温要冬暖夏凉春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部搀和后揉光成团，再用双手蘸水摸匀，摸到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
②将碱面用水１００克化开，成碱水。
③面饧好后，取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各拿面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香炷粗的条（６４根），下开水锅。将面均匀地撒在锅内，即成。
【特点】 柔软、筋韧、光滑。
注：拉面是山西的名产，为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名，此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握要领，即和面时要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。
刀拨面
【原料】 精面１０００克，水５００克。
【制法】 将面倒入盆里，用水和起（水温：冬暖，春夏秋凉），打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成１分厚、７－８寸宽的长条，然后撒上面扑（最好是精面扑）叠成六层，放在特制的光滑小木板（俗称拨面板）上，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟９０刀，下锅里煮熟即成。
【特点】 面条呈三棱形。吃着筋滑利口。
注：此面誉称山西平遥四大面食之一，晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤，吃汤面亦可。
刀削面
【原料】 精粉１０００克，水５００克左右。
【制法】 将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形，左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶，三棱两端尖，标准长度不过２５公分，吃时筋、韧、利口。
注：此面食适于浇各种荤素浇头、打卤，亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则易削成片状。速度每分钟９０根。此面食用比较普遍，各地均有。
剔尖（白面）
【原料】 面粉１０００克、水６００克。
【制法】 将面倒入面盆，先用５００克水把面和起（水温“冬热夏凉春秋温），再分别将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子（长一尺二寸，一头削成三棱形的特制竹筷）。用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。
【特点】 光滑筋软，易消化。
注：剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食，口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤，炒上亦可。
剔尖（杂面）
【原料】 白面、白面掺加绿豆面或高粱面。
【和面】 将面置盆中或其他器皿中，由干到湿注水调成稀糊状，调匀。
【制法】 将糊状调好的面置于碗中，一手持碗略倾斜于锅上，使面糊将溢出碗沿，另一手持一稍细、削尖的竹筷（也有专用的铁杆子），将溢于碗沿的稀面顺势拨入锅内，煮熟后呈不规则的条状面食。
【特点】 易消化，类似于拌汤类面食。
小拉面
【制法】 将和好的面，放在案条上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但手不须蘸碱水。然后撒面扑，再搓成长条状，捏成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。
【特点】 此种制法并不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。
揪面
【原料】 精面５００克，水２５０克。
【制法】 将精粉倒入盆内，一手浇水，一手和面（水温：夏凉、春秋冬暖），打成穗子和成面团，揉匀揉光，稍饧后，放在案板上，擀成约２公分厚的大片，用刀切成１寸左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片，投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单，吃着筋滑，适于浇各种荤素浇头，打卤，亦可煎炒而食。
注：此面为晋中平遥常吃的一种面食。
擦圪蚪
【原料】 精面５００克，水２５０克。
【制法】 把面倒入盆里，加入水搅匀，团成面团即可（不能多揉，水温是冬春热夏秋暖）。然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦在开水锅里煮熟即成。
【特点】 曲花短条，易嚼，好消化，筋滑利口。
注：此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和口感别具特色。
猫耳朵
【原料】 精面５００克，水２５０克。
【制法】 ①将面上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页
|
